Для засолки отбирают огурцы не вполне созревшие, темно-зеленой окраски, размером от 9 до 14 см. Перезрелые и пожелтевшие огурцы для засолки непригодны. Огурцы сортируют по размеру, отбраковывают мятые, поврежденные и незрелые, моют и замачивают в холодной воде в течение 2—3 часов или бланшируют одну минуту.

Укладывают огурцы так: на дно тары кладут ароматические травы — укроп, чеснок, хрен, стручковый горький перец, затем ряд огурцов, снова ароматические травы и т.д. вплоть до наполнения. Укладка огурцов должна быть плотной.

Другие виды ароматических трав — листья вишни и черной смородины — укладываются в небольших количествах (по желанию). Общий вес трав не должен превышать пяти процентов.

Для приготовления рассола воду нагревают до кипения и добавляют соли согласно рецептуре.

10-литровые баллоны заливают горячим рассолом, осторожно, не­большими порциями. После каждой налитой порции рассола баллоны с огурцами поворачивают для прогрева стенок. Заполненный баллон накрывают крышкой и выдерживают в течение суток, затем неплотно укупоривают и выносят в погреб для дозревания и хранения.

При бочковом засоле укупоренную бочку с огурцами устанавливают в погребе, заливают через верхнее дно охлажденный рассол, отверстие в бочке прикрывают (неплотно) деревянной пробкой. На 3-й день пробку плотно забивают и на верхнее дно наливают воду.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

Квашение капусты

Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Плотные кочаны очищают от покровных зеленых листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, шинкуют капусту ножом. Ширина стружки должна быть не менее 3 и не более 5 мм.

Квасить капусту можно в 10-литровых баллонах и в бочках.

В первом случае необходимо соблюдать следующую последовательность. Шинкованную капусту и нарезанную на лапшу морковь делят на четыре части. Порцию капусты и моркови выкладывают на клеенку, добавляют соль, перемешивают, укладывают в баллон и при помощи деревянной трамбовки осторожно уплотняют. То же проделывают со второй и последующими порциями. Заполнять баллон следует на 10 см ниже верха горлышка. Поверх капусты укладывают чистую тряпку, поверх нее устанавливают деревянную планку размером 150 Х 50 мм и в виде груза — чистую бутылку, наполненную водой, или круглый чистый камень.

Процесс брожения капусты начинается сразу же после укладки ее в баллон. Лучшая температура для брожения 15—18 градусов. Для этого наполненный баллон выносят в погреб. Через 14—20 дней капуста готова к употреблению.

В бочках капусту также квасят порциями. Ее плотно утрамбовывают тыльной частью кисти руки или деревянной трамбовкой, сверху укладывают чистые зеленые листья

капусты слоем 3 см, затем устанавливают дно и груз в виде чистого камня-булыжника.

Хранить квашеную капусту следует в холодном подвале или погребе.

При хранении на поверхности капусты образуется белая плесень. Ее нужно удалять. Для этого снимают груз, дно промывают, зачищают верхний слой и снова укладывают дно и груз.

Сезон приготовления: вторая половина октября — первая половина ноября.

Капусту очищают от зеленых листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, после чего капусту шинкуют. Ширина стружки должна быть не более 5 и не менее 3 мм.

На 10 кг шинкованной капусты добавляют 170 г соли, 150 г. сахара или меда, 10—20 лавровых листов, тщательно перемешивают, плотно укладывают в 10-литровый баллон, эмалированную кастрюлю или в пропаренную бочку, накрытую чистым деревянным кругом, устанавливают груз и выдерживают в комнатных условиях в течение 3—5 дней до готовности.

Квашеную капусту расфасовывают в банки емкостью 1,0 л или в 3-литровые баллоны. Банки емкостью 1,0 л наполняют на 3 см, а 3-литровый баллон — на 5 см ниже верха горлышка, накрывают их подготовленными крышками, помещают в кастрюлю или ведро с подогретой до 30 градусов водой и стерилизуют; банки емкостью 1,0 л — 40 минут и 3-литровые баллоны — 90 минут.

Уровень воды в кастрюле или ведре должен быть на 3см ниже верха горлышка банки.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.

Капуста квашеная стерилизованная используется для

приготовления салата провансаль, варки щей и т.д.

Сезон приготовления: сентябрь — октябрь.

Томаты сортируют по цвету и размеру, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды, моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, добавляют укроп, лист хрена, зелень сельдерея и стручковый горький перец.

В баллон емкостью 10 лукладывают 7 кгтоматов, 30 г укропа, 30 глистьев хрена, 40—50 глистьев сельдерея и 1—3 стручка горького перца, после чего заливают 7-процентным рассолом (на 1 лводы — 70 гсоли).

Залитые рассолом баллоны накрывают крышками, неплотно укупоривают, выносят в погреб и хранят в холодном месте. Через 20 дней соленые томаты годны для употребления.

Сезон приготовления — конец сентября.

Отобрав плоды темно-фиолетовой окраски, одинаковые по величине, невялые, их моют и удаляют плодоножки. В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от концов на 2—3 см.Затем баклажаны проваривают в воде, в которую всыпается соль — 30 г на 1 литр воды.

Уложив в кастрюлю, баклажаны варят до полуготовности

30—40 минут (тупой конец спички при небольшом усилии

должен их прокалывать).

Вынутые из кастрюли баклажаны укладывают на наклонно установленную доску, прижимают грузом, дают стечь излишку воды и охлаждают.

Фарш готовят из моркови, белых кореньев (петрушки), зелени петрушки, чеснока и лука. Морковь и белые коренья тщательно очищают, моют и нарезают на кусочки длиною 1 см.Очистив лук от покровной рубашки, нарезают на пластинки, после чего жарят на подсолнечном масле до слабо-желтого цвета.

Нарезанные морковь, белые коренья и зелень следует потушить в подсолнечном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Полученным фаршем начиняют баклажаны через прорезь, после чего их перевязывают стеблем сельдерейного листа или ниткой и плотно укладывают в баллоны, перевязав горлышки чистой марлей. На 3-й день после начала молочнокислого брожения баллоны заливают нагретым до 160° С и охлажденным подсолнечным маслом слоем в 1—2 см,накрывают крышками, слегка, но не герметически укупоривают.

В связи с тем, что квашеные фаршированные баклажаны не стерилизуют, необходимо их хранить в прохладном помещении при температуре не выше 8—10 и не ниже 0 градусов.

Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажан при холодном хранении — от 5 до 6 месяцев.

Сезон приготовления: вторая половина сентября — первая половина октября.

Баклажаны для засолки должны быть мелкими, зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки. Ножом делают сквозной разрез по длине и варят в соленой воде (2 столовых ложки соли на 1 лводы) 20 минут — до мягкости. Затем баклажаны выкладывают на чистую, наклонно установленную доску (для стока воды) и охлаждают на воздухе.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и растирают ложкой на кухонной доске. Уложив лавровый и, по желанию, сельдерейный лист на дно баллона, в него кладут баклажаны, предварительно внеся чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок с солью. Заполненный баллон заливают кипяченым и охлажденным рассолом (70 гсоли на 1 лводы).

Баллон с баклажанами накрывают крышкой, выносят в помещение с температурой 18—25 градусов на 5 дней для молочнокислого брожения, после чего его ставят в холодное помещение с температурой не выше 8 градусов тепла. Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.

Сезон приготовления: конец сентября — начало октября.

Для соления используют перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, не горькие на вкус и без повреждений.

После сортировки перцы моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников (вырезают верхнюю часть), Затем каждый стручок пересыпают солью из расчета 50 г (две столовые ложки) на 1 кг подготовленного сырья, укладывают один перец в другой, помещают в эмалированную кастрюлю, накрывают чистой тарелкой, затем кладут груз в виде чистого гранитного камня и выдерживают 12—15 часов. Во время выдержки перцы выделяют сок.

После выдержки их вместе с выделенным соком перекладывают в подготовленный баллон, доливают рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды. Баллон наполняют на 10 см ниже верха горлышка. Поверх перцев укладывают чистую тряпку, на нее —деревянную планку размером 150 Х 50 мм, в виде груза — чистую бутылку емкостью 0,5 л, наполненную водой.

Баллоны с перцем выносят в холодный погреб. Перед употреблением перцы тщательно моют и отмачивают в холодной воде в течение 10 часов. Отмоченные перцы используют для наполнения различными фаршами.

Для засолки берут поздние сорта. Арбузы сортируют, удаляют переспелые, недозрелые, треснутые, поврежденные болезнями и пятнами. Тщательно моют, укладывают в бочку и заливают рассолом. Для мелких арбузов требуется 800 гсоли на 10 лводы, а для крупных — 1000 а на 10 лводы. Поверх арбузов укладывают чистую ветошь, устанавливают деревянный круг и на него — груз.

Соленые арбузы хранят в холодном подвале. Процесс созревания, в зависимости от температурных условий, продолжается 35—50 дней. При засолке арбузов пряностями не пользуются.

Для мочения берут позднеосенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью, зрелые, здоровые, без червоточин, пятен и повреждений, равномерные по величине. Отсортированные яблоки моют, дают стечь воде.

Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних

запахов бочку выстилают промытой в горячей воде ржаной

соломой, укладывают яблоки вручную, пересыпая каждый ряд промытой ржаной соломой, после чего бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие в дне заливают приготовленное сусло.

Для приготовления сусла воду доводят до кипения, добавляют солод и кипятят в течение 5 минут. При отсутствии солода можно добавить ржаную муку. Для этого ее разбалтывают небольшим количеством холодной воды и заливают кипятком.

На 10 л воды требуется солода 50—75 г или муки ржаной — 200 г, соли 100—120 г, сахара или меда 400 — 500 г.

Остывшее сусло вливают в бочку через шпунтовое отверстие. Проверяют бочку на течь, после чего хранят при температуре 20—25 градусов. В течение трех дней шпунтовое отверстие ежедневно открывают, доливают свежее сусло, удаляя образовавшуюся пену. Затем шпунтовое отверстие плотно укупоривают, и бочку переносят в холодное помещение, где хранят при температуре 0—4 градуса тепла.