|
МЯСО
(говядина, свинина, баранина, птица)
Щи, борщ рекомендуется варить на бульонах из говяжьей грудинки, покромки (межреберной мякоти), огузка задней ноги.
Баранью и телячьюгрудинку лучше всего варить или жарить целым куском.
Жаритьрекомендуется мясо спинной и поясничной части и внутреннее филе (вырезку). Длятушенияподходят кострец, бедро и огузок. Для приготовленияфаршаможно использовать любую часть, кроме голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет или пельменей получается из покромки.
Свининаиспользуется, главным образом, для жарения или тушения, а также для приготовления щей с квашеной капустой и борщей или супов с фасолью и горохом.
Во время варки мясо теряетзначительное количество воды, в нем содержащейся, и уменьшается в объеме примерно на 40%. Из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного. Несколько меньше потери при жарении — 30 - 35%. Варится мясо от 40 минут до 3 часов, в зависимости от вида и возраста животного.
Для того, чтобыстарая говядинасварилась быстрее, заранее намажьте ее горчицей, а за два часа до варки вымойте холодной водой.
Старайтесь не переварить и не пережарить мясо. От этого не только портятся его вид и вкус, но и снижается питательность.
Чтобысохранить вкус и питательные свойствамяса, жарьте его в кипящем жире на сильном огне в течение 8— 10 минут. Перед жарением отбейте мясо с обеих сторон деревянным молотком.
Чтобы придатьостроту отбивнымиз телятины, свинины, перед жарением посыпьте их горчичным порошком. Если за 1 — 2 часа до жарки намазать битки смесью из уксуса и подсолнечного масла, они получатся более нежными.
Мясо следует жарить незадолго до его подачи на стол.
Во время жарки куски мяса не должны касаться один другого.
Если вы жарите большой кусок мяса или целую курицу, каждые 10— 15 минут поливайте их жиром, в котором они жарятся.
Жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.
Если на сковороду насыпать немного соли, то жир во время жарки не будет разбрызгиваться.
Чтобы жареное мясо было мягче, перед подачей на стол подержите его 15—20 минут над кипящей водой.
Когда мясо печется в печке «чудо», поливайте его периодически горячей водой (бульоном); от холодной воды мясо станет жестким.
Как тушитьмясо, чтобы оно сталомягким и сочным? Мясо хорошо промойте холодной водой, немного подсушите, посолите, поперчите и положите в чугунок. Постное мясо смажьте каким-либо жиром. Тушите на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком. Если мясо все же осталось жестким, влейте в чугунок стакан кипяченой воды или бульона и продолжайте тушить на медленном огне. По мере выкипания воду доливайте.
Чтобытокана, гуляш, жаркоебыливкуснее,перед подачей на стол поместите их в духовку на 20—30 минут.
Говядина и баранинабудутмягче,если во время тушения добавить столовую ложку уксуса.
Нередко мясные блюда солят перед приготовлением. Это неправильно. Мясной бульон надо солить примерно за 30 минут до готовности, а печень и бифштекс — в готовом виде.
Часто советуют «солить по вкусу». Между тем существует определенная норма. На 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли, на 1 литр супа — 1/2 чайной ложки.
Чтобыпеченьбылавкуснее,подержите ее до приготовления минут 30 в молоке.
Не забудьте очистить печень от пленки и желчных протоков. Для этого сделайте на печени надрез и пальцами снимите пленку. Жарят печень только в подсолнечном масле и на сильном огне.
Говяжьи почки,очищенные от пленки и жира, кипятить следует в соленой воде. Меняйте ее дважды. Воду, в которой варились почки, использоваться в пишу нельзя.
Старая курицасваритсябыстрее,если ее подержать несколько часов в воде с уксусом (на 2 стакана воды 1 стакан уксуса).
Утку, курицусначала очистите от перьев и пуха, затем ошпарьте и натрите кукурузной мукой, опалите.Гуся рекомендуется ощипывать сухим, — вкус мяса ошпаренного гуся меняется. Любую птицу легче дощипывать при помощи пинцета.
Тушкуиндюканеобходимо подержать 2—3 дня в холодильнике. Жир застывает, и птицу легче разделывать.
Чтобыптица получилась румяной, перец жаркой смажьтетушку сметаной.
Готовность мяса определить нетрудно. Когда мясо готово, оно легко отделяется от костей, сок его прозрачный. Если мясо трудно проколоть вилкой, а сок мутный с красноватым оттенком — значит его следует еще варить или жарить.
ГАРНИРЫ
К мясу полезнее всего выбрать овощной гарнир: вэтом случае организм усваивает 80—85% протеинов.Если мясо употреблять с лапшой или кашей, то усваивается лишь 70—75% протеинов. Помните также, что овощи содержат большое количество витаминов и минеральных солей.
Жареное мясолучше подавать с зеленым салатом, помидорами, можно с отварным рисом, тушеной морковью. Гусиное и утиное мясо— с тушеной капустой, гречневой кашей, печеными яблоками. Сбаранинойхорошо сочетается фасоль в томатному соусе с чесноком.Телятинаи кролик хороши с макаронами, говяжье мясо, вареный язык — с картофельным пюре или пюре из других овощей, с тушеной морковью под соусом из хрена со сметаной.Жареную рыбу перед подачей на стол полейте топленым маслом, можно слегка сбрызнуть ее лимонным соком или посыпать толченым чесноком. Гарнируйте отварным или жареным картофелем.
Жареную курицу и рубленые котлетырекомендуется подавать с отварной или тушеной морковью под белым соусом.Вареная курица и баранина хорошосочетаются с отварным рассыпчатым рисом или картофельным пюре.К жирной свинине, колбасе, сарделькам, сосискам, ветчинеможно подавать картофельное пюре, тушеную капусту.
Помните: если блюдо жирное, то гарнир к нему лучше приготовить кислый, если постное, то гарнир должен быть более насыщенным и калорийным.
БУЛЬОНЫ, СУПЫ
Если вы положите мясо в кипящую воду, бульон получится менее наваристый, зато мясо будет вкуснее, в нем полнее сохранятся питательные вещества.
Если сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками, то можно значительносократить время варки мясного бульона.Если у вас мало времени, сварите суп с фрикадельками и картофелем. На его приготовление потребуется не более 30—40 минут.
Разогревайте бульон на слабом огне, не доводя до кипения, и тогда он сохранит прозрачность. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю.
Бульонбудетароматнее и красивее,если морковь, петрушку, сельдерей, лук разрезать пополам, слегка поджарить с одной стороны (без масла) или испечь на плите и только после этого положить в бульон. Если опустить лапшу или промытый рис на 2—3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, затем засыпать в бульон, то он не помутнеет.
Говядинуилиптицувынимайте из бульона только перед подачей на стол. В противном случае мясо становится сухим и невкусным.
Для первых блюд выбирайте нежирнуюсвинину. Чтобы суп или борщ из свинины получилсявкуснее, добавьте говяжью кость.
Для приготовления первых блюд лучше использовать молодую баранину и варить ее 1 — 1,5 часа. Из старой баранины получаются вкусное жаркое и плов.
Чтобы суп с перловой крупой не имел синеватого оттенка, крупу варите отдельно почти до готовности, а потом засыпайте в суп.
Прежде чем влить в суп сырое яйцо, смешайтеего с небольшим количеством охлажденного бульона.
Не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляйте в суп в самом конце варки или кладите прямо в тарелки.
Макароны, лапша и рис плохо развариваются в молоке, поэтому варите их сначала несколько минут в воде. Молочный суп варят на слабом огне в кастрюле с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Добавив в овощной суп простоквашу или сметану, вы улучшите его вкусовые и питательные вещества.
РЫБА
Чтобы избавиться от неприятного запаха некоторых сортов рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, а затем положить на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2—3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном.
Жирную рыбу(скумбрию, осетра, палтус) запекают на смазанной растительным маслом и разогретой решетке. Рыбу также смазывают предварительно маслом.
Рыба будетвкуснее,если подержать ее 20—30 минут в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле.
Морскую рыбулучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2—3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, лавровый лист, перец горошком и варите 20—30 минут. Если варить больше, то рыба становится невкусной.
Чтобы рыба во время жаркине распадалась,посолите ее, посыпьте мукой и оставьте минут на 10—15. После этого обжарьте с двух сторон в горячем масле.
Скумбрию и ставриду перед жаркой смажьте взбитым яйцом и обваляйте в муке.
Хек, сабля, морской окунь вкуснее в жареном виде. Из хека готовятся тефтели, котлеты. Хорош он и фаршированный.
Скумбрию, сардиныжарьте с луком, причем лука берите побольше.
ГРИБЫ
Сушеные грибылучше усваиваются, если их истолочь в муку. Соусы и супы, приготовленные с грибной мукой, так же вкусны, как и приготовленные с целыми грибами.
Чтобы сушеные грибы стали такими жеароматными, как свежие,подержите из 2—3 часа в соленом молоке или в молоке, наполовину разбавленном соленой водой.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко, кроме пастеризованного, обязательно кипятите. Если вы собираетесь хранить пастеризованное молоко более одних суток, его тоже надо кипятить.
Кипятите молоко на умеренном огне в алюминиевой кастрюле. Если кипятить на сильном огне в эмалированной посуде, оно наверняка пригорит. Прежде, чем налить молоко, ополосните кастрюлю холодной водой и положите на дно блюдце.
Чтобы во время кипячения молока питательные вещества меньше откладывались на дно и стенки посуды, время от времени помешивайте его ложкой. Если во время кипячения добавить щепотку соли или чайную ложку сахарного песка на 1 литр молока, оно дольше не скиснет.
Если молокопригорело,его надо немедленно перелить в другую посуду (не помешивая). Чтобы устранить вкус пригоревшего молока, добавьте щепотку соли, а кастрюлю с молоком погрузите в холодную воду.
ТВОРОГ
Страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше употреблять творог в переработанном виде: сырники, пудинги, запеканки, ленивые вареники. В остальных случаях предпочтительнее свежий творог.
В тепле творог быстро закисает, в сырости — плесневеет, поэтому его надо хранить в закрытой эмалированной или фарфоровой посуде при температуре около О "С и не более 2—3 дней.
ЯЙЦА
Гусиные и утиные яйца иногда содержат болезнетворные микробы. Поэтому не рекомендуется употреблять эти яйца в сыром виде, а также использовать для приготовления кремов, мороженого, майонеза. Варить гусиные и утиные яйца надо 15 минут.
Хранить яйца рекомендуется в темном сухом прохладном месте. Яйца с загрязненной скорлупой хранятся значительно хуже, чем чистые. Кроме того, в холодильнике немытое яйцо может стать источником инфекции и загрязнения других продуктов. Поэтому необходимо тщательно вымыть каждое яйцо в холодной воде с добавлением питьевой соды, вытереть и только после этого положить в холодильник.
Куриные яйцавсмяткуварят 4 минуты,вкрутую— 10 минут.
Если опустить яйцо в кипящую воду и варить на сильном огне, то белок будет тверже желтка. Если же опустить яйцо в холодную воду и варить на слабом огне, то желток будет тверже белка.
Как отличить вареное яйцо от сырого?Вареное вращается быстро и долго, сырое останавливается, сделав 2—3 медленных оборота.
Чтобы яйца после варки легко очищались от скорлупы, подержите их 10 минут в холодной воде.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КРУПЫ
Гречневую крупу, рис, овсяную крупу и даже овсяные хлопья перед употреблением необходимо перебрать, отбрасывая поврежденные зерна и инородные тела. Эту процедуру легко проделать, если крупу высыпать тонким слоем на плоскую поверхность. Затем крупу промывают для удаления остатков шелухи, пыли и песчинок. В начале варки снимают шумовкой всплывшие зерна. Манную крупу и «Геркулес» водой не промывают.
Рассыпчатые кашиварят в толстостенной алюминиевой кастрюле или чугунке. Эмалированная посуда для этого не пригодна.
Если смазать кастрюлю маслом или положить кусочек масла врис,он не будет прилипать к стенкам.
Чтобырисбылбелым и рассыпчатым,варите его в соленой воде, не закрывая кастрюлю крышкой. За 5 минут до готовности добавьте в воду немного уксуса или несколько капель лимонного сока либо лимонную кислоту, затем откиньте рис на дуршлаг и хорошо промойте под холодной водой.
Имейте в виду:в рисовую молочную кашу нельзя сыпать сахар во время варки— от этого рис станет вязким и будет дольше вариться. Лучше растворить сахар в небольшом количестве теплой воды и добавить его в кашу, когда она будет почти готова.
Блюда изманной крупыполучаются пышнее, если предварительно замочить ее на 30 минут в воде или молоке.
Вермишель, макароны, крупызакладывайте в кипящую воду (на 250 г продукта — З л воды и 3 г соли). Не уменьшайте огонь до тех пор, пока вода вновь не закипит, иначе продукты прилипнут ко дну посуды.
Макароныбудутвкуснее,если в кипящую воду добавить немного свежего молока или мясного бульона.
ОВОЩИ
В овощных блюдах через 3 часа после приготовления остается всего 20% витамина С. Разрушается этот витамин и при подогревании. Поэтому овощные блюда не стоит готовить с запасом.
Для холодных блюд картофель, морковь, свеклу варят в кожуре, — при этом потеря питательных веществ уменьшается в 2—3 раза.
Иногда хозяйки овощи для варки кладут в холодную воду. При этом содержание витамина С снижается на 15—20%, сахара — на 20—30%, протеинов — на 10—15%, минеральных солей — на 50%.
Чистить и измельчать овощинужно непосредственно перед их приготовлением, используя ножи из нержавеющей стали и пластмассовые терки. В противном случае теряется часть витаминов и ценных питательных веществ. При необходимости очищенные и вымытые продукты положите в эмалированную посуду, накройте крышкой и поставьте в холодное место.
Чтобы лучшесохранить витамины,овощи для варки закладывайте в кипящую воду. Варят овощи на слабом огне. Уксус, помидоры, томатную пасту, лимонную кислоту добавляют, когда блюдо из овощей уже почти готово, т.к. кислота задерживает варку овощей, особенно картофеля. Не оставляйте готовое овощное блюдо на горячей плите, чтобы не разрушались витамины. Замороженные овощи варите не размораживая.
Лук, морковь, петрушка, сельдерейлучше сохраняют аромат, если их сначала спассеровать на сковороде и лишь после этого положить в суп или иное блюдо.
Морковь и лукподрумянятся лучше, если их слегка посыпать сахаром.
Белая фасольбудет вкуснее, если после того, как она прокипит 20 минут, слить воду, налить другую и добавить несколько ложек растительного масла.
Фасоль и горохгораздо быстрее варятся в несоленой воде. Соль добавляют незадолго до их готовности.
Картофель, морковь, шпинат, молодую крапиву варятв соленой кипящей воде в закрытой кастрюле.
Не кладите в кастрюлю все овощи одновременно:
одни быстро разварятся, другие останутся недоваренными. Поэтому, например, в мясной борщ сначала положите капусту, а через некоторое время картофель. За 10— 15 минут до готовности мяса добавьте спассерованные коренья.
Квашеную капусту вборщ кладут после того, как картофель уже немного проварился, иначе он останется твердым.
Шпинатпереберите, промойте несколько раз, опустите в кипящую подсоленную воду. На 1 кг шпината — 2 л воды, 5 г соли.
Воду, в которой варились овощи, не выливайте.Она содержит много витаминов и минеральных солей. Используйте ее для приготовления первых блюд.
Увядшие овощи можно освежить,положив их на час — полтора в холодную воду с уксусом.
Хренлегче будет натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.
Для удалениягоречи и резкого запаха натертую редькуможно промыть холодной водой.
Свеклаобычно варится не менее 2,5—3 часов. Это время можно значительно сократить, если через час после начала варки свеклу подержать в холодной воде, а затем продолжать варить.
Свекла сварится быстрее,если ее помыть, очистить от кожуры, нарезать и положить в кипящую воду. По мере выкипания воду подливают так, чтобы она покрывала свеклу. Через 30—40 минут свекла будет готова. Чтобы сохранить ее цвет,в воду добавляют немного уксуса или лимонной кислоты. Если свекла предназначена для ребенка или больного, соблюдающего диету, этого делать нельзя.
По возможностибелыйкартофель используйте для приготовления пюре,желтый— для супа,розовый— для жарки.
Картофель сварится быстрее и будет вкуснее,если нарезать его маленькими ломтиками и добавить в воду ложку маргарина. Если картофель начинает развариваться, добавьте немного холодной воды или 1 —2 столовые ложки капустного либо огуречного рассола.
Немного сушеного укропа, 2—3 дольки чеснока и 2—3 лавровых листа, положенные в воду, в которой варится очищенный картофель, придадут ему приятный вкус и аромат.
Если вы решилииспечь картофель в духовке,смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче и не будет морщиться.
Картофельные котлетыбудутвкуснее,если в подготовленную массу добавить немного соды. Чтобыулучшить вкус картофельного пюре,добавьте в него кипяченое молоко (1/2 стакана молока на 1 кг картофеля).
Картофель с «глазками»содержит ядовитое вещество соланин. Поэтому кожуру надо снимать толщиной 2—3 мм. Жарить такой картофель не рекомендуется, а варить его следует, разрезав на куски (отвар не используют).
Старый картофельварят только очищенным. Если в воду добавить немного уксуса, то картофель во время варки не потемнеет.
Соль в подсолнечном масле не растворяется. Поэтому масло в салат добавляйте только после того, как хорошо перемешали овощи с солью и уксусом.
Не злоупотребляйте уксусом и лимонной кислотой. Слишком кислые овощи, салаты вредны для здоровья.
Лавровый листкладут не раньше, чем за 15 минут до готовности блюда, иначе оно приобретает горьковатый вкус.
ТЕСТО
Для удачного приготовления этого полуфабриката необходимо строго придерживаться определенных правил:
а) для взбивания белков следует использовать фарфоровую или медную посуду, но только не алюминиевую. Она должна быть сухой и чистой;
б) при разбивании яиц желток должен оставаться целым и не попадать в белок, иначе взбить белок не удастся;
в) взбивайте белки поначалу медленно, увеличивая постепенно темп и без перерывов.
Взбитые белки вводите в тесто при осторожном помешивании. Если помешивать интенсивно, то белки «оседают» и изделие из теста получается плотным и непропеченным;
г) при соединении смесей добавляйте легкую смесь в тяжелую, но не наоборот;
д) духовка должна быть умеренно горячей. Дверцу пуховки закрывайте осторожно, т.к. противень с готовящимся блюдом надо остерегать от сотрясений. Готовое изделие должно находится на противне или в форме до тех пор, пока не остынет, и только тогда его можно вынуть из духовки. Качество выпечки определяют по весу — чем изделие легче, чем лучше оно выпечено.
Остывшее изделие из теста надо заливать горячим сиропом, а горячее — холодным.
Муку перед замешиванием теста следует несколько раз просеять: она при этом насыщается кислородом и тесто в результате будет пышным и нежным.
Перед закладкой в тесто дрожжей их необходимо развести в большом количестве теплой воды или молока с сахаром и мукой.
Не кладите в тесто много жира — пироги получатся бесформенные и с твердым мякишем.
Тесто лучше месить деревянной лопаткой, в этом случае оно получится пышным и воздушным; бисквитное тесто надо взбивать венчиком.
Важное значение для теста имеет добавка малого (примерно 5 г на 500 г муки) количество соли — она подчеркивает сладкий вкус готового изделия. Мелкую соль кладут прямо в тесто, которое готовится без жидкости. Соль крупную растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Однако не стоит добавлять соль в опару — она убивает дрожжевые грибки.
Если тесто недосоленное, то его можно подсолить, влив в него немного воды или молока с растворенной солью и хорошо перемешать.
Дрожжевое тесто всегда удается, если оно подходит в холодной воде, а не в теплом месте. Когда оно подошло, добавьте в него остывший вареный картофель (2—3 картофелины на 1 кг муки), натертый на терке.
Чтобы тесто не приставало к форме, которой вырезают кексы, ее следует предварительно окунуть в муку.
Вы готовите пирожки, для чего разогреваете жир. Онприобрел необходимую для жарки температуру, если попавшие на него капли воды испаряются с поверхности, а не уходят на дно. Если при жарке пирожков жир пенится, добавьте в него щепотку поваренной сухой соли.
Хотите получить золотистую корочку? Смажьте тесто перед выпеканием молоком, жиром, яйцом, сладкой или подсоленной водой (чем-то одним, конечно).
Выпекать изделие необходимо на равномерно смазанных жиром противнях, листах, формах, чтобы изделия не прилипали к ним.
Для предотвращения пригорания теста можно использовать два приема:
а) под форму насыпать немного соли;
б) накрыть изделия сверху фольгой.
При выпечке сдобного теста железные листы лучше смачивать водой, а не смазывать маслом. Бисквитное тесто надо замешивать возможно быстрее и сразу выпекать, в противном случае бисквит теряет вкус и нежность, т.к. из него улетучиваются пузырьки воздуха.
Тесто слоеное после замешивания поставьте в холодное помещение (10—12°С, например, отделение под стеклянной полочкой в холодильнике) не менее чем на 1 час. Охлажденное тесто хорошо раскатывается, не липнет к столу и не вытягивается при формовке.
Песочное тесто не месите очень долго — от этого оно станет жестким и плотным. Добавляя в него продукты, придерживайтесь следующей пропорции — мука : жир : сахар = 4 : 2 : 1 (по массе).
Если для приготовления песочного теста для торта использовать не все яйцо, а только желток,тотортовые лепешки не будут ломаться при разрезании.
Готовя сдобное пресное тесто, сливочное масло перед замешиванием с мукой надо размять до однородной консистенции; для дрожжевого теста масло следует растопить до консистенции сметаны.
При установлении в духовке нужного температурного режима не открывайте часто дверцу до полной готовности продукта. Готовность проверяется так: изделие протыкают заостренной деревянной палочкой. Если тесто к ней прилипло, изделие еще не готово.
Если начинка мучного изделия содержит много влаги, то в процессе готовки будет выделяться пар; для его удаления в начальный период можно слегка приоткрыть дверцу духовки. | 