|
|
1 черепаха, 1 морковь, 1 cm. ложка картофельного крахмала, кусочек масла, щепотка сахара, лимон, соль. Вычистив панцирь, варить черепаху 30 минут. После этого извлечь мясо и порезать его на мелкие кусочки. Отдельно сварить морковь с солью, сахаром и маслом. В сваренный морковный суп добавить мясо черепахи и процедить бульон, в котором черепаха варилась. В полученный суп добавить картофельный крахмал и вскипятить, постоянно помешивая. Соль по вкусу. При желании суп можно приправить лимонным соком.
Полчерепахи, 1 яйцо, 60 г майонеза, 1 помидор, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, нашинкованная зелень петрушки, соль. Вычистив панцирь черепахи, его варить 25 минут вместе с зеленью для супа. После извлечения панциря из кастрюли его вновь очистить для украшения блюда. Мясо порезать на мелкие кусочки, а вкрутую сваренные яйца положить в центр. Смешать с майонезом и, уложив в центре круглой тарелки, накрыть сверху панцирем черепахи, а по кругу разложить порезанный помидор и посыпать нашинкованной петрушкой.
150 г мяса черепахи, 50 г репчатого лука, 1 cm. ложка масла, 10 г муки, 5 г томатного пюре, 5 г красного перца, петрушка, соль. Пережарить большое количество мелко нарезанного лука. Добавить муку и потушить, пока лук не подрумянится. Добавить томатное пюре, и после того, как томат станет зернистым, всыпать красный перец. Продолжать тушить томат, добавляя к блюду немного раньше потушенное с маслом мясо черепахи. Яхнию готовят на малом огне около 20 минут. Соль по вкусу. Посыпать нашинкованной петрушкой.
240 г утиных языков, 35 г зеленого салата, или 35 г свежих огурцов, или 3 г сушеных грибов, 12 г зеленого лука, 30 г соевого соуса (25 г подается отдельно), 10 г кунжутного масла, 5 г концентрата., 5 г горчицы, 5г уксуса, соль. Языки уток сначала ошпарить кипятком, после чего сварить до готовности, а затем очистить от кожицы и охладить. Зеленый салат перебрать, промыть, разрезать на 2-3 части. Если используются огурцы, то их также нужно промыть, срезать с концов кожицу, нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. При употреблении грибов их предварительно отварить и тщательно отжать от воды. Кусочки зеленого салата или ломтики свежих огурцов, или грибы заправить кунжутным маслом, смешанным с концентратом. В салатник положить горкой заправленный зеленый салат либо ломтики свежих огурцов, либо грибы, а сверху - утиные языки, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом, и посыпать зеленым луком.
6 голубиных яиц, 10 г сушеных грибов сянгу, 15 г ростков бамбука, 10 г рисовой водки, 10 г крахмала, 30 г свиного сала 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, соль. Голубиные яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, жарить во фритюре до образования бледно-коричневой корочки. Ростки бамбука тщательно отжать от воды и нарезать тонкими ломтиками. Вареные грибы сянгу также отжать от воды; крупные грибы перерезать пополам. Ростки бамбука вместе с грибами прогреть в кипятке. После этого их откинуть, положить на сковороду, добавить куриный бульон (50 г), рисовую водку, соевый соус, положить концентрат и нагреть. Когда половина жидкости испарится, сковороду снять с огня и, вращая ее, струйкой влить разведенный в холодной воде крахмал (1:2).
10 г сушеного ласточкиного гнезда, 5 г концентрата, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 1 г соли, 1 г квасцов. Вес ласточкиного гнезда после ошпаривания увеличивается в 10 раз. Подготовленное ласточкино гнездо ошпарить в кипятке с добавлением щелочи (гидрат окиси бария), для того, чтобы оно полностью разбухло. После этого его тщательно промыть в теплой воде для удаления щелочи. Куриный бульон, заправленный настоем имбиря, квасцами, солью, рисовой водкой и концентратом, налить в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку. Готовое ласточкино гнездо подавать на маленькой тарелке отдельно.
4 г сушеного ласточкиного гнезда, 100 г курицы, 10 г рисовой водки, 1/4 яйца (белок), 10 г концентрата, 1 г соли, 1 г квасцов. Куриное филе пропустить 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить белок яйца, соль, концентрат, квасцы, рисовую водку и хорошо перемешать. Отваренное ласточкино гнездо тщательно отжать от воды, положить в приготовленный куриный фарш и снова перемешать. На сковороду налить готовый куриный бульон, довести его до кипения, после чего опустить в него небольшими кусочками фарш и снова довести до кипения, а затем снять пену и перелить бульон в пиалу, глубокую тарелку или суповую миску.
15 г сушеных лягушек (халима), 35 г зеленого горошка, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г концентрата, 5 г кунжутного масла, 5 г соевого соуса, 1 г квасцов, соль. Сушеных лягушек замочить в теплой воде. Когда они станут мягкими, вынуть филе, промыть и положить в холодную воду. Через 10—12 часов филе откинуть, очистить от пленок и темных пятен, снова залить холодной водой и поставить в холодное место для хранения. Вес филе халимы после замачивания увеличивается в 5 раз. Отварить филе лягушек, тщательно отжать от воды и вместе с зеленым горошком ошпарить кипятком, после чего откинуть, положить в посуду и налить готовый бульон, который предварительно закипятить, добавив в него рисовую водку, имбирь, концентрат, квасцы, соевый соус, соль, затем снять пену и влить в него кунжутное масло.
750 г мяса косули (кострец), 150 г печени косули, 25 г лука, соль и пряности, 5 cm. ложек можжевеловой настойки. Мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и посолить. Печень косули обжарить с луком в масле, добавить соль и пряности, полить 2 столовыми ложками можжевеловой настойки. Эту начинку равномерно распределить на 5 ломтиках мяса. Накрыть 5 оставшимися ломтиками и края отбить тяпкой или молоточком, чтобы скрепить их. Подготовленные шницели слегка обвалять в муке и быстро зажарить. В соус, образовавшийся при жареньи, добавить 3 столовые ложки настойки из ягод можжевельника и лимонный сок.
500—750 г мяса диких зверей, 1 большая луковица, 1 стручок сладкого перца, 4 очищенных персика или 4 сухих абрикоса, 8 шт. чернослива, 1/4 ч. ложки корицы, щепотка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного перца, 1/3 ч. ложки молотого имбиря,? лкислого молока, 2 cm. ложки сливочного или растительного масла. Масло разогреть и обжарить в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 минут добавить очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на 2 части персики (без косточек), черносливы (без косточки) и специи. Все это обжарить, добавив разные приправы, сахар, соль, постоянно помешивая, в течение 5 минут, затем добавить кислое молоко (оно должно покрыть мясо), поставить в духовку и тушить до готовности. Молоко к концу тушения должно выкипеть.
2 небольших голубя, 25 г соевого соуса, немного соли, черного молотого перца, 1 кочан салата, растительное масло, 500 г зеленого горошка (можно консервированного), 20 г сахара, 4 - 5 долек зеленого лука. Голубей ощипать и хорошо промыть. Мясо вымочить. Разрубить по хребту, облить соевым соусом, обсыпать перцем. Кочанный салат хорошо промыть и крупно нарезать. Голубей обмазать маслом и жарить в духовке в течение 25 минут. Тем временем в кастрюле разогреть 25 г масла, положить горошек, сахар, лук и салат. Плотно накрыть крышкой и тушить 30 минут в собственном соку. За 5 минут до готовности опустить туда голубей, все вместе прожарить и подавать на стол.
2 голубя, 1 cm. ложка комбижира или лярда, 25 г масла, 100 г тонких ломтиков бекона из грудной части, 220 г очищенного и нарезанного кольцами лука, «букет гарни» (лавровый лист, стебель петрушки, листик мациса, веточка чабреца), 275 г томатного сока, 275 г куриного бульона. Разрезать голубей пополам. Мясо вымочить. Перекалить вместе масло и жир, подрумянить в них половинки голубей (на большом огне), переложить в керамическую посуду или в посуду из жаропрочного стекла. Бекон нарезать кусочками и поджарить вместе с луком в жире, оставшемся в сковороде, затем переложить в керамическую посуду. Полить сверху томатным соком и бульоном, добавить «букет гарни», посолить и поперчить по вкусу. Закрыть посуду и запекать голубей в духовке при 190° С около 2 часов. Подавать с гарниром из отварной моркови, картофельным пюре и горохом, со сливочным маслом.
Вам потребуется: 80 г мяса криля, 80 г папоротника соленого, 180 г картофеля, 95 г лука репчатого, 60 г масла сливочного или маргарина, 100 г соуса томатного, зелень, специи. Способ приготовления: Размороженное мясо криля слегка пассеруют на сливочном масле и соединяют с пассерованными, мелко нарезанным, репчатым луком. Отдельно обжаривают до полуготовности нарезанный средними кубиками картофель и добавляют к мясу криля с луком. Соленый папоротник отмачивают в сменяемой воде в течение 2 часов, затем отваривают 12-15 минут, охлаждают, режут небольшими кусочками, подготовленные продукты соединяют, добавляют томатный соус и тушат до готовности 15-20 минут.
Вам потребуется: 0,3 кг свежемороженых мидий или устриц, 1/2 стакана нарезанных соломкой копченостей (сырокопченой корейки или грудинки), 2 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 1/4 стакана молока, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, соль и специи по вкусу. Способ приготовления: Мясо вареных или припущенных мидий или устриц нарезают тонкой соломкой, соединяют с нарезанными копченостями и обжаривают вместе с нарезанным соломкой репчатым луком. Обжаренные моллюски заливают омлетной массой, запекают в духовке и подают, посыпав мелко нарезанной зеленью. После обжаривания мидий или устриц с копченостями и репчатым луком их можно также запечь под омлетной массой в кокотницах.
Вам потребуется: 400-500 г мускула гребешка, 2 яйца, 1/2 лимона, 2 чайные ложки желатина, соль по вкусу, отвари из 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца. Способ приготовления: Отварить до мягкости мускул морского гребешка в небольшом количестве пряного отвара. Нарезать мускул круглыми ломтиками. Выложить на блюдо, украсить сверху кружочками яйца, ломтиками лимона. Процедить отвар и добавив в него размоченный в теплой воде желатин, вскипятить, охладить до комнатной температуры, залить им мускул гребешка и поставить на холод.
Вам потребуется: 150-200 г вареных мидий, 1 стакан риса, 2 моркови, 1/4 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, соль, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа. Способ приготовления: Отварные мидии нарезать тонкими ломтиками. В кипящей бульон из мидий положить промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезать кубиками, пассеровать на масле и добавить в бульон за 15-20 минут до окончания варки. Одновременно с кореньями положить мидий, соль, черный перец 5-6 горошин. При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Вам потребуется: 2 столовые ложки масла или маргарина, 400 г омаров, 3 стакана сливок или молока, соль и перец. Способ приготовления: Масло растопить на сковороде. Добавить омаров и держать на огне 3 минуты. Затем влить сливки или молоко, посолить и поперчить. Подавать в горячем виде с гренками, поджаренными на масле.
Вам потребуется: 150-200 г вареного морского гребешка, 1/2 стакана риса, 1-1,5 головки репчатого лука, 3-4 помидора, соль, специи, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени. Способ приготовления: Вареное мясо морского гребешка нарезать на кусочки. Лук нарезать кубиками и обжарить в масле. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положить промытый рис, через 15-20 минут добавить обжаренный лук, соль, специи и варить суп при слабом кипении до готовности. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мякоть на дольки и добавить в суп за 5-6 минут до окончания варки. В порционные тарелки положить кусочки вареного мяса морского гребешка, налить суп и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Вам потребуется: 1 черепаха, 1 морковь, 1 столовая ложка картофельного крахмала, кусочек масла. щепотка сахара, лимон, соль. Способ приготовления: Вычистить панцирь, варить черепаху 30 минут. После этого извлечь мясо и порезать его на мелкие кусочки. Отдельно сварить морковь с солью, сахаром и маслом. В сваренный морковный суп добавить мясо черепахи и процедить бульон, в котором варилась черепаха. В полученный суп добавить картофельный крахмал и закипятить, постоянно помешивая. Соль по вкусу. При желании суп можно приправить лимонным соком.
Вам потребуется: 1150 г свежих мидий, 150 г сухого сидра, 6 горошин перца, букет (веточка петрушки, чабрец, лавровый лист, связанные вместе), 40 г масла, 1 мелко нарезанная большая головка лука, 1 измельченный зубчик чеснока, 25 г муки, 850 г крепкого рыбного бульона, 1 столовая ложка петрушки. Способ приготовления: Хорошо промыть мидии, удалив все водоросли, отбросив треснувшие раковины и те, которые не закрываются, если по ним постучать. Маленьким ножом выскоблить темную бороду с каждой раковины, затем положить мидии в кастрюлю с сидром, перцем и букетом, закрыть кастрюлю и варить на сильном огне 5-7 минут, время от времени встряхивая кастрюлю, пока створки раковин не откроются (те мидии, которые не откроются, выбросить). Вынуть мидии из раковин, положить их на некоторое время в закрытую посуду, процедить жидкость в миску, отставить, чтобы застыла. Растопить масло в сковороде, положить лук и чеснок и обжарить до мягкости, но так, чтобы они не изменяли цвет, затем всыпать муку и осторожно смешать с рыбным бульоном. Добавить также бульон из мидий, но осторожно, чтобы не потревожить осадок. Мешать суп, пока он не закипит, затем добавить мидии и соль. Перед подачей на стол положить петрушку.
Вам потребуется: 90 г курицы, 20 г моллюсков, 1/4 яйца (белок), 5 г куриного жира, ингредиенты куриного бульона. Способ приготовления: Филе сырой курицы пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить белки яиц, положить отжатые от воды моллюски и перемешать. В посуду налить готовый бульон, довести ло кипения, положить в него небольшими кусочками приготовленный фарш и снова закипятить. После этого снять пену, влить растопленный куриный жир и перелить в суповую миску или глубокую тарелку.
Вам потребуется: 500 г филе акулы, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 2 стручка консервированного сладкого перца или 2-3 свежих помидора, 1 стакан консервированной стручковой фасоли или консервированного зеленого горошка, 2 столовые ложки шпика, нарезанного мелкими кубиками, 2 дольки чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки. Способ приготовления: Филе акулы, нарезанное кубиками, тушить с обжаренным на шпике луком и мелко нарезанным стручковым перцем или помидорами. Затем добавить горячую воду (1-1,5 л), стручковую фасоль или горошек, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. За 3-5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, растертый чеснок, соль. При подаче на стол заправить суп сметаной и посыпать зеленью.
Вам потребуется: 1 кг мидий в панцире (можно замороженных), 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан оливкового масла, 2 дольки чеснока, острый перец, средний пучок петрушки. Способ приготовления: На предварительно разогретую сковороду вылить масло и слегка обжарить порубленный чеснок и острый перец. Затем добавить мидии в ракушках и через 3-5 минут, после того как мидии откроются, влить вино, 100 г воды и добавить петрушку. Закрыть крышкой и тушить 15 минут при минимальной температуре. Подавать с ломтиками лимона и спагетти.
Вам потребуется: 6 крупных устриц (без раковин), 300 г воды, кружок лука, 6 зерен душистого перца, щепотка соли, 1 чайная ложка лимонного сока, 150 г густых сливок, 50 г тертого чеширского сыра, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 6-8 тонких ломтиков жирного бекона. Способ приготовления: Тщетельно промыть устрицы, залить водой, добавить лук, душистый перец, соль и лимонный сок. Поставить кастрюлю на огонь, медленно довести до кипения и выключить плиту. Накрыть крышкой и оставить на 5-7 минут. Затем устриц вынуть, белую часть их разрезать на 2-3 кусочка, а розовую оставить целой. Положить в мелкое жаропрочное блюдо, залить сливками с солью и перцем. Посыпать сыром и сухарями и поставить на 15 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Поджарить ломтики бекона, пока не станут хрустящими. Порезать и уложить сверху на готовое блюдо.
Вам потребуется: 10-12 мороженых устриц, 1/2 лимона, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/2 стакана шампиньонов, нарезанных небольшими ломтиками, 3/4 стакана соуса "Белое вино". Способ приготовления: Мякоть устриц положить в неглубокую кастрюлю, добавить немного воды, масла, сока, отжатого из лимона, и припустить. При подаче устрицы должны быть горячие. Можно добавить к ним припущенные шампиньоны. залить их соусом, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой. Упоминаемый в ряде рецептов концентрат - это ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ | |||||||||||||||||||||||||
|
