|
|
400-500 г муки, 30-40 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла или маргарина, 1—2 яйца, соль и сахар по вкусу. Продукты для начинки из рыбы: 400 г филе щуки или судака, 1 ст. ложка растительного масла, 2 крутых яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1—2 луковицы, соль и молотый черный перец по вкусу, 300 г филе жирной рыбы для отдельной начинки. Приготовление начинки из рыбы. Из филе щуки тщательно удалить косточки и дважды пропустить его через мясорубку вместе с луком. Добавить мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану, по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать. Всыпать в начинку толченые сухари и, еще раз перемешав, дать начинке постоять в холодном месте для созревания. Отдельно подготовить филе малокостной жирной рыбы, нарезать его ломтиками и слегка присолить. Продукты для начинки из риса: 200 г риса, 2,5 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соли. Приготовление начинки из риса. Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть. Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась. Приготовление теста. Из всех компонентов рецепта приготовить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо перебродить, осаживая его в процессе приготовления 2-3 раза. Разделка и выпечка кулебяки. Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее уложить продолговатой горкой слои рыбного фарша и риса, затем кусочки подготовленного жирного рыбного филе и снова слой фарша и риса. Толщина каждого слоя начинки произвольная, в зависимости от величины пирога. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем. Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек. Подготовленной таким образом кулебяке дать расстояться 15-20 минут в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой для выхода пара во время выпечки. Выпекать кулебяку в хорошо нагретой духовке, время выпекания - в зависимости от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит пирог готов. Подать кулебяку горячей как закуску или к рыбному бульону.
600 г муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 1 ч. ложка соли, сахар по вкусу. Продукты для начинки: 1 кг мякоти говядины, 2—3 луковицы, 2 крутых яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый перец, рубленая зелень по вкусу. Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Можно готовить кулебяку и из пресного рассыпчатого теста. Разделка и выпечка кулебяки по технологии предыдущего рецепта.
Приготовление начинок. Продукты для грибной начинки: 500 г соленых грибов, 3—4 луковицы, черный молотый перец по вкусу. Соленые грибы промыть, отцедить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить отдельно обжаренный до золотистого цвета мелко нарезанный лук, заправленный солью, молотым перцем и все хорошо перемешать. Продукты для мясной начинки: 300 г вареного мяса, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу. Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук вместе с маслом, в котором он жарился, и заправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если начинка суховата, можно влить в нее 1-2 ст. ложки мясного бульона. Продукты для картофельной начинки: 4—5 картофелин, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу. Картофель очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы к концу варки вода почти полностью выкипела. Горячий картофель размять, вбить яйцо, заправить сливочным маслом, солью и хорошо перемешать. Разделка и выпечка кулебяки. Готовое дрожжевое тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной до 1 см. Перенести его на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста находилась на противне, а другая половина - на столе. Поверх теста так же в виде прямоугольника разложить слегка теплую грибную начинку. На нее таким же прямоугольником выложить картофельное пюре, а поверх него — мясную начинку. Аккуратно закрыть начинки второй половиной теста, защипить шов, подогнуть его вниз, придав пирогу четкую форму. Поверхность кулебяки смазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и поставить в хорошо нагретую. духовку. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, а стенки слегка отойдут от противня - кулебяка готова.
1,2—1,3 кг муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50-60 г дрожжей, щепотка соли . Продукты для начинки: 600-800 г филе свежей малокостной рыбы, 5—6 луковиц, 300 г сливочного масла, 0,5 стакана рубленой зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г филе свежей семги или лососины. Приготовление теста. Развести в молоке дрожжи, добавить половину нормы свежепросеянной муки, вымешать опару и поставить ее в теплое место для брожения. В подошедшую опару добавить соль, желтки, растопленное теплое сливочное масло (или 100 г растительного масла), тщательно перемешать и всыпать оставшуюся муку. Вымешивать тесто, постепенно добавляя взбитые в пену белки. Поставить тесто в теплое место для подъема, периодически осаживая его деревянной веселкой.
Подготовка гречневой крупы для начинки. До начала приготовления кулебяки перебрать гречневую крупу, тщательно перетереть ее руками с сырым яйцом - крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем наразделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки. Приготовление начинки. Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всюмассухорошоизрубить. Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпать подготовленную гречневую крупу, заправить по вкусу солью, хорошо перемешать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленным рыбным фаршем. Разделка и выпечка кулебяки. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. На большое круглое жаростойкое блюдо переложить раскатанный пласт теста, оставив края так, чтобы их можно было соединить и защипить. На середину теста выложить половину начинки, разровнять, уложить поверх нее нарезанное ломтиками филе семги или лососины. Верхний слой сделать из оставшейся начинки, уложив ее горкой. Соединить противоположные края теста и защипить красивым швом. Проколоть поверхность и бока пирога вилкой, смазать ее взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями. Выпекать кулебяку в горячей духовке до готовности. Вынув из духовки, прикрыть пирог листом пергамента или кальки и, тепло укутав, оставить на 1-1,5 часа.
600-800 г муки, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 желтка, 50 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли. Продукты для начинки: 600 г филе судака, 400 г филе осетрины, 200 г филе семги, 1,25 стакана гречневой сечки, перетертой с 1 яйцом, 100 г сливочного масла, 1 луковица, рубленая зелень укропа, соль и перец по вкусу. Приготовление теста. Дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать половину нормы муки и вымешать опару. Дать ей хорошо выбродиться, добавить масло, желтки яиц, соль и оставшуюся муку. Тщательно вымешать тесто и дать ему хорошо подняться. Приготовление начинки. Из филе судака выбрать по возможности все косточки, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком, свежей или сушеной зеленью укропа. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить. Гречневую сечку перетереть руками с сырым яйцом и протереть сквозь редкое сито. Вскипятить 1,25 стакана воды со сливочным маслом, всыпать подготовленную гречневую сечку, по вкусу посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в горячую духовку и подрумянить. Вынуть из духовки и тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем. Остальное рыбное филе нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить. Разделка и выпечка кулебяки. Из приготовленного теста разделать длинную или круглую кулебяку и положить на середину половину подготовленной рыбной начинки. Сверху разложить ломтики филе остальной рыбы и опять слой начинки, тщательно формуя каждый слой в виде горки. Кулебяку защипить, оформить украшениями из кусочков теста в виде листочков, веточек, розочек и доставить на полчаса в теплое место для подъема. Смазать поверхность взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретой духовке. Подать кулебяку горячей или теплой, по вкусу.
Приготовление начинок. Продукты для рыбной начинки с рисом: 1—1,2 кг филе рыбы без кожи и косточек, 200 г риса, 100 г сливочного масла, 5 крутых яиц, соль и молотый перец повкусу, 50 г масла для обжаривания рыбы. Отварить рассыпчатый рис, заправить его сливочным маслом и солью по вкусу, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить в масле (сливочном или растительном). При разделке кулебяки уложить слоями подготовленный рис и кусочки рыбы, которые можно так же посыпать рублеными крутыми яйцами. Продукты для рыбной начинки с капустой: 1 кг свежей капусты, 6 крутых яиц, 1 кг филе рыбы без кожи и косточек, 200 г сливочного масла, соль и молотый перец по вкусу. Капусту мелко и тонко нашинковать, слегка посолить, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошо отжать ее от сока и обжарить в растительном или сливочном масле, добавив (по желанию) во время жарения мелко нарезанный лук. Готовую капусту охладить и смещать с рублеными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусками, посолить и так же обжарить в масле. При разделке кулебяки укладывать на тесто слоями начинку из капусты и куски филе рыбы. Верхний слой начинки должен быть из капусты.
Продукты для начинки: 350 г филе свежей рыбы, 3 картофелины, 3 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, соль и молотый перец по вкусу. Приготовление начинки. Уложить на середину пласта теста нарезанный тонкими кружочками сырой очищенный картофель. Поверх него - нарезанное мелкими ломтиками рыбное филе. По вкусу посолить и разложить по поверхности начинки тонкие колечки лука. Полить начинку растительным маслом (2/3 от нормы) и быстро защипить края. Вместо сырого картофеля можно использовать для начинки картофельное пюре. Выпечка кулебяки. Приготовить простое дрожжевое постное тесто, разделать его в пласт нужной формы, величины и толщины. Сформовать кулебяку и выпекать ее в не очень горячей духовке около часа. Затем смазать горячую поверхность растительным маслом и переложить пирог на блюдо.
Приготовление начинки. Соленые грибы промыть, мелко нарезать и перемешать с нарубленным или пропущеннымчерез мясорубку луком. Пропорции продуктов произвольные. Разделка и выпечка пирога. Приготовить постное простое дрожжевое тесто и раскатать его в пласт (по длине противня) шириной около 20 см и толщиной до 1 см. Начинку разложить на середину полоски теста по всей ее длине. Края теста плотно защипить, поместить кулебяку на смазанный растительным маслом лист и выпекать до готовности. Горячую кулебяку смазать растительным маслом и подать на стол. Такую кулебяку готовят во время поста.
Приготовление теста и закваски. Подготовленные и хорошо промытые морковь, репу и тыкву, взятых примерно в равных весовых долях, пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу пиво, кефир, соль, муку и вымешать достаточно крутое пресное тесто. Хорошо выбить его о разделочную доску, переложить в миску и поставить в теплое место на сутки, чтобы тесто закисло. Часть готового теста отделить и сохранить для закваски. Для начинки такой кулебяки можно использовать любые продукты (каши, макароны, овощи), пропустив их через мясорубку. |
|
