Кулинария на любой вкус - Торты и пирожные

Тесто слоеное

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, винно-каменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли и кислоты, то готовые изделия получаются рассыпчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 14—17°С масло наиболее пластично. При более низкой температуре масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из изделий вытекает. Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 17°С, либо периодически его охлаждать.

Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получаются с плохим подъемом, без слоев.

Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется на выстаивание теста.

Для приготовления слоеного теста используют муку высшего сорта, сливочное масло или маргарин, яйца, воду или молоко, лимонную или уксусную кислоту. Процесс приготовления теста состоит из замеса теста, подготовки масла и переслаивания.

Для замеса теста муку просеять в емкость, в центре сделать углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешать, ввести в углубление и вымешать до однородной консистенции. В зависимости от набухаемости муки можно добавлять в тесто немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1—2 столовые ложки масла.

Приготовленное тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 30—40 минут.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой, при этом мука поглощает часть влаги, и масло становится более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки скользит между слоями, толщина слоев теста получается неодинаковой.

Масло, смешанное с мукой, формируют в прямоугольные пласты толщиной около 2 см и охлаждают до 13—14°С.

Для переслаивания подготовленное тесто раскатывают в виде квадрата толщиной около 1 см так, чтобы края его были тоньше середины, в центре кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипывая края, чтобы в шов не попала мука. Затем тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1 см, в середине соединяют его противоположные концы, защипывают их, тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 минут. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении; на середине соединяют концы, аккуратно защипывают шов, тесто еще раз складывают, чтобы шов оказался на изгибе, и выносят на холод. Через 30 минут его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 30 минут на холод, затем формируют. Необходимо помнить, что каждый раз перед раскатыванием теста после охлаждения его следует развернуть на 90°, чтобы равномерно распределять усилия.

При раскатке теста муку нужно употреблять в небольшом количестве, так как излишнее ее количество отрицательно влияет на качество изделий. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и наоборот, если тесто заметно круче чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто. Приготовленный кусок теста с маслом надо раскатать на столе, посыпанном мукой.

Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются. Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разорвется. Готовое тесто нужно хранить в холодильнике или в холодном месте. Приготовленное тесто раскатывают до нужной толщины или формуют из него изделия, кладут на смоченный водой противень, поверхность смазывают яйцом и выпекают при температуре 220—250°С. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, «язычки», торты, пирожные разных видов, запекают в нем яблоки. Чтобы во время выпечки и охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.

Основные рецепты слоеного теста

2 стакана, муки, 0,5—0,7 стакана холодной воды, 0,5 яйца или 1 яичный желток, 0,25 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 200 г сливочного масла или маргарина.

Приготовление слоеного теста длительный и трудоемкий процесс, но выпеченные из него изделия имеют приятный вкус. Можно рекомендовать более простой и быстрый способ приготовления слоеного теста по одному из указанных рецептов.

Первый рецепт

2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 0,5—0,7 стакана холодной воды, 0,25 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.

Второй рецепт

2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, соль.

Подготавливая тесто по первому рецепту, муку просеивают на доску, нарезанное на кусочки масло в холодной воде, соединяют с мукой и маргарином и быстро вымешивают гладкое тесто. Для выпечки такое тесто имеет смысл подержать 3—4 часа в холодильнике. Это тесто вполне годится для пирожков, а также для выпечки коржей для «Наполеона».

300 г маргарина, 4 стакана муки, 1 яйцо, 4 стакана сахара, 1/4 стакана молока, немного соды, погашенной 1 чайной ложкой лимонной кислоты.

Порубить ножом маргарин или сливочное масло вместе с мукой, затем прибавить остальной состав, замесить тесто и поставить его на холод. Сделать из теста 3 коржа и печь их в духовке 20—25 минут до подрумянивания. Как только корж испечется, его сразу же в горячем виде надо смазать кремом.

Изготовление крема: сливовое или яблочное повидло хорошенько размешать со сметаной.

1 кг слоеного теста, 1 л заварного крема, сахарная пудра.

Слоеное тесто разделить на 3 части. Раскатать каждый кусок в квадратный пласт одинакового размера и толщины и, уложив на противень, выпечь тестяные пласты 10 минут вначале в очень сильно нагретой (до 230°С) духовке. Затем уменьшить нагрев и продолжить выпечку еще до 30 минут. Пласты теста, уложив на противень, в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы оно не вздувалось в процессе выпечки.

Готовые подрумяненные пласты теста охладить, смазать заварным кремом и уложить один на один стопкой. Слегка уплотнить руками (осторожно, чтобы не осели) и обильно посыпать сахарной пудрой. Украсить торт орехами, цукатами или взбитыми сливками.

1/2 стакана муки, 3/4 стакана мелкого сахара, 1 ложка картофельного крахмала, 6 растертых яичных желтков, 3 стакана горячего молока, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Муку, сахар и крахмал высыпать в толстостенную кастрюлю, добавить тщательно растертые до однородной массы желтки и все хорошо перемешать. Тонкой струйкой вливать горячее молоко, не прекращая перемешивать массу, чтобы не допустить свертывания желтков. Варить крем на совсем слабом огне до загустения. Добавить ванильный сахар и быстро охладить. В остывший крем можно добавить взбитые сливки или свежее сливочное масло.

Прослоить торт, кроме заварного крема, можно взбитыми сливками, клубничным вареньем или сливочным кремом.

600 г сливочного маргарина или бутербродного сливочного масла (лучше импортного), 6 стаканов муки, 4 желтка, 1,5 стаканов воды, 2 ч. ложки лимонной кислоты.

На разделочную доску просеять муку и, натерев на крупной терке, добавить в нее маргарин. Смешать все вместе и получившуюся массу еще раз протереть на терке. Взбить желтки с водой, добавить лимонную кислоту, хорошо перемешать и, подливая понемногу эту смесь, вымесить слоеное тесто. Разделить его на потребное количество кусочков (8—10 или больше, в зависимости от размера коржа), скатать их колобками и поставить в морозильную камеру на 1,5—2 часа.

2 яйца и 4 белка, 2 стакана сахарной пудры или мелкого сахара, 1/2 л теплого кипяченого молока, 400 г масла или качественного сливочного маргарина.

Тщательно взбить яйца и белки и стереть их с сахаром. Добавить в смесь молоко, поставить посуду с кремом (подбирая посуду, учесть увеличение объема крема почти в 2 раза) на слабый огонь и, постоянно помешивая в одну сторону, довести до кипения. Дать крему немного остыть и, не прекращая размешивать, ввести понемногу сливочное масло.

Разделать из подготовленных колобков теста коржи, раскатывая их максимально тонко, и выпечь в горячей духовке до светло-золотистого цвета. Один корж подрумянить посильнее и затем размять его в крошку.

Плоское блюдо смазать остывшим кремом, укладывать на него по одному коржи, прослаивая каждый кремом. Края торта обровнять ножом, обильно посыпать приготовленной крошкой и слегка уплотнить руками. Верх торта также засыпать крошкой и украсить тертым шоколадом и орехами или залить глазурью, приготовив ее по одному из предложенных рецептов или по вкусу.

400 г маргарина, 4 яйца, 4 тонких стакана муки, 2 cm ложки уксуса, 3/4 стакана воды.

Маргарин нарезать мелкими кусочками и тщательно изрубить его с просеянной мукой. Постепенно, продолжая рубить, добавить яйца, холодную воду и уксус. Все хорошо смешать и вымесить эластичное, мягкое тесто. Разделить его на 8—10 кусков и поставить в морозильную камеру холодильника на 1—1,5 часа.

Тесто вынимать из холодильника по одному куску, раскатывать его в тонкий пласт нужной для торта величины и выпекать в горячей духовке десять минут, накалывая пласт теста в нескольких местах вилкой.

Тщательно взбить 300 г размягченного сливочного масла с 1 банкой сгущенного молока и хорошо охладить.

Готовые коржи уложить на стол, обровнять края и измельчить обрезки в крошку. Подготовленные коржи смазать кремом, укладывая их друг на друга. Верх торта и бока также смазать кремом и обсыпать приготовленной крошкой. Торт выдержать в холодном месте 4—5 часов.

250 г сливочного маргарина, 3—4 стакана муки, около 1 стакана молока, 1/4 ч. ложки соды.

Маргарин охладить, мелко нарезать и тщательно перетереть руками с мукой, смешанной с содой. Понемногу добавляя холодное молоко, замесить крутое тесто. Разделить его на куски по нужному количеству коржей и поставить в холодильник. Холодное тесто раскатывать в максимально тонкие пласты и выпекать коржи в горячей духовке, слегка подрумянивая. Обровнять осторожно края коржей, один корж подрумянить сильнее и приготовить из обрезков и готового коржа крошку.

6 яиц, 2 стакана сахара, 4—5 cm ложек (без верха) муки, 1,5 л молока, сливочное масло, ванильный сахар по вкусу.

Взбить яйца с сахаром, добавив 5—6 ст. ложек молока. Смешать яичную смесь с мукой, влить горячее кипяченое молоко и прогревать массу, постоянно и быстро размешивая венчиком (только в одну сторону!), до загустения крема. В горячий крем добавить кусочек сливочного масла, ванильный сахар по вкусу и дать хорошо остыть.

На плоское блюдо нанести тонкий слой крема, посыпать его измельченными грецкими орехами и далее укладывать коржи один на один, смазывая их кремом и по возможности посыпая каждый слой орехами. Поверхность торта и бока также смазать кремом и обсыпать приготовленной крошкой.

2 стакана 30%-ной сметаны, 4 стакана муки высшего сорта, щепотка соли.

Муку смешать с солью и понемногу вмешать в сметану. Тесто тщательно вымешать и поставить в морозильную камеру холодильника на час. Затем разделить тесто на 14—15 одинаковых кусочков, раскатать каждый в тонкий пласт и испечь в средне нагретой духовке до светло-коричневого цвета.

Для крема: 500 г сливочного масла, 2,5 стакана сахарной пудры, 4 яйца, 25 г коньяка, ванилин по вкусу.

Масло взбить с сахарной пудрой, добавляя (по одному) яйца и пряности. Остывшие пласты теста смазать кремом, складывая их один на другой, и слегка уплотняя руками. Края торта выровнять. Сверху обильно засыпать крошкой, сделанной из обрезков торта или из одного измельченного коржа. Края торта обложить половинками зефира в шоколаде или цветного сахарного зефира.

Когда торт делается для свадьбы, коржи пекутся разных размеров и торт оформляется в 2—3 яруса (количество продуктов для торта увеличить соответственно). Верхняя часть такого торта и «ступеньки» каждого яруса, обсыпанные крошкой, оформляются украшениями из шоколада и орехов и посыпаются тщательно просеянной сквозь частое ситечко сахарной пудрой. Боковые части ярусов так же оформляются зефиром или безе.

200 г муки, 100 г маргарина, 1—2 cm . ложки воды, 1 неполная ч. ложка соды, щепотка соли.

Для крема:желатин — 1 cm . ложка, крепкий кофе — 1/2 л, молоко — 10 cm . ложек, яйца — 3 шт., сахар — 230 г.

Компоненты для теста быстро перемешать и поставить в холодное место на 1 час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт и выложить в форму, приподняв края теста. Запекать в духовке 20—25 минут, пока лепешка не станет светло-коричневой.

Желатин замочить в 1 стакане воды, затем поставить на медленный огонь, добавить кофе и размешать жидкость до полного растворения желатина. После этого добавить 1/2 нормы сахара и влить молоко.

Желтки смешать с остатком сахара на водяной бане, постепенно добавляя массу с желатином. Затем осторожно взбить, чтобы получился густой соус. Белки взбить отдельно и добавить в застывший крем. Полученным кремом заполнить остывшую форму из теста. Украсить взбитыми сливками или взбитой сметаной.

1 стакан сметаны, 30 г сливочного масла, 1 ч. ложка соды + уксус, 3 стакана муки.

Из указанных продуктов замесить не очень крутое тесто, разделить на 4—6 частей. Раскатать по форме сковороды. Сковороду хорошо промыть и просушить. Не смазывать! Печь на плите (сверху) 5—7 минут, переворачивая. Коржи остудить, смазать кремом, обсыпать крошкой и поставить на холод. Крем по вкусу.

Мука — 200 г, маргарин — 100 г, вода — 1—2 cm. ложки, сода — 1 неполная ч. ложка, щепотка соли.

Для крема: яйца — 4 шт., сахар — 200 г, крахмал — 2 cm . ложки, сахарная пудра — 3 cm . ложки, сок и цедра 1—2 лимонов.

Основа для торта такая же, как и для торта с кофейным кремом.

Желтки и сахар взбить на водяной бане, добавить лимонный сок и цедру, крахмал и продолжать взбивать до образования довольно густого крема. Крем влить в подготовленную форму из теста. Белки взбить с 2 столовыми ложками сахарной пудры. Этой массой покрыть поверхность лимонного торта и поставить его в разогретую духовку на 8—10 минут. Торт можно украсить кремом из сливок или взбитой сметаной.

200 г слоеного теста, 100 г малины, 150 г очищенного фундука, 1 лимон, 4 белка яиц, 225 г мелкого сахара, 2 cm. ложки сахарной пудры, 1 cm . ложка масла.

Слоеное тесто приготовить по одному из рецептов. Натереть на мелкой терке цедру лимона и тщательно измельчить ее миксером или венчиком. Фундук слегка поджарить, очистить от тонкой кожицы, размолоть или хорошо растолочь, смешать в миске со 140 г сахара, белками яиц, цедрой лимона и взбить венчиком.

Слоеное тесто, приготовленное по одному из предложенных рецептов, выложить в невысокую форму и наколоть в нескольких местах вилкой. Посыпать тесто сахарным песком, смазать приготовленным из малины пюре, выложить сверху подготовленную белково-ореховую массу, аккуратно разровнять ее ножом или деревянной лопаткой и поставить торт в сильно нагретую духовку. Выпекать при температуре до 220°С около 40 минут.

Вынув форму с тортом из духовки, дать ему полчаса остыть, не вынимая из формы, и обсыпать сахарной пудрой. Затем разогреть гриль духовки докрасна и поставить под него торт буквально на 1 минуту.

Дать торту полностью остыть в форме, переложить его на блюдо, обильно посыпая сахарной пудрой и украсить целыми ягодами малины.

2 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 чайная ложка уксусной эссенции, 3/4 стакана воды, щепотка соли.

Для крема:1/4 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 г ванилина.

Ножом порубите масло с мукой. Не переставая рубить, влейте воду, смешанную с солью и уксусом. Полученное тесто осторожно скатайте в колбасообразную форму и выставьте на холод на 20 минут. Затем разделите тесто на 10 кусочков, каждый из которых раскатайте в тонкую лепешку, как для лапши, часто наколите ножом и выпекайте на сухом противне до золотистого цвета. Выпеченные лепешки остудите, смажьте кремом, сложите одну на другую. Последнюю лепешку раскрошите для посыпки верха торта.

Приготовление крема: яйцо разотрите с сахаром, добавьте ванилин, муку, залейте смесь теплым молоком. Варите, непрерывно помешивая, до загустения.

Торт готовится из слоеного теста, приготовленного в нужном количестве по основному (классическому) рецепту или различным упрощенным вариантам его приготовления. Можно использовать для приготовления торта тесто-полуфабрикат. Из слоеного теста раскатать 3 круглых коржа одинакового размера, испечь их в горячей духовке.

Для глазури: 3/4 стакана сахарной пудры, 2 cm . ложки порошка какао, 3 cm . ложки горячей воды, 2 cm . ложки растопленного сливочного масла.

Глазурь готовится по основному рецепту. Выпеченные коржи охладить и склеить вместе, промазав их яблочным джемом. Верх торта и бока также смазать густым яблочным джемом и аккуратно заровнять. Заглазировать верх и бока торта шоколадной глазурью.

Когда глазурь хорошо застынет, на поверхность торта белковой рисовальной массой нанести рисунок из бело-розовых нежных цветков в виде цветущей яблоневой ветви.