Белуга (осетрина, севрюга) отварная

Подготовленную белугу (осетрину или севрюгу) положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше поверхности рыбы, прибавить соль и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь уменьшить, после чего варить, не доводя до кипения, 30—40 мин.

Перед подачей на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.

500 г рыбы, 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.

Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15—20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.

1 кг рыбы, по 1 шт. моркови и лука, 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.

Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. Перед подачей на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно разогретым на сковороде до золотистого цвета. В масло положить мелко нарезанную зелень петрушки и прибавить уксус (1 чайную ложку на 3—4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо слить с блюда жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.

500 г рыбы, 800 г картофеля, 3 ст. ложки масла.

Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, нарезать и отварить в воде, добавив соль, душистыйперец, лавровый лист.Подготовленную треску нарезать порционными кусками, залить горячим отваром (с таким расчетом, чтобы жидкость только прикрыла рыбу), поставить на огонь, быстро довести до кипения, снять пену, значительно уменьшить нагрев и варить на слабом огне при едва заметном кипении 15—20 мин.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и изрубить. Готовую рыбу осторожно, стараясь не помять кусков, выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать отварной картофель.

750 г рыбы (или 500 г филе), по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея и 1 головку репчатого лука, 1 —2 лавровых листа, 4—5 горошин перца, 1,5 ст. ложки масла, 2 яйца, 800 г картофеля.

Приготовить пряный отвар. В кипящий отвар опустить рыбу, нарезанную порционными кусками, довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить до готовности (приблизительно 15 мин) при слабом, едва заметном кипении. Осторожно слить часть отвара, а рыбу отставить на край плиты с тем, чтобы она не остыла. Отвар процедить и приготовить на нем соус. На гарнир подать отварной картофель.

500 г рыбы, 600 г картофеля, по 1 шт. моркови, петрушки, репчатого лука, 5-6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа.

Вам потребуется: 12 кусочков филе морского языка, 3 апельсина, соль, перец, 2 луковицы шалот, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 мл куриного бульона, 40 мл вермута, 3 веточки укропа, 100 г мягкого сыра.

Способ приготовления:

Филе морского языка помыть, обсушить и свернуть в рулетики. 2 апельсина разделить на дольки, тщательно удалив с них кожицу. Из третьего апельсина выдавить сок. Лук шалот очистить и нарезать. Потушить лук в сливочном масле. Добавить куриный бульон, вермут и укроп, дать смеси закипеть. Положить в отвар рыбные рулетики, дать им повариться на медленном огне в течение 5 минут. Вынуть из отвара, сохранять теплыми. Отвар процедить, влить в него апельсиновый сок. Проварить на сильном огне в течение 2 минут. Положить в отвар сыр, размешать. Посолить и поперчить. Разогреть в отваре дольки апельсина. Положить рулетики на тарелки, полив их отваром, украсив апельсиновыми дольками и укропом.

Вам потребуется: 1 кг рыбы, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошка перца, смесь пряностей, 1 пучок суповой зелени, 1-1,5 ст. ложки уксуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1/8 л сметаны, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, 1/2 ст.ложки хрена, 1-2 желтка, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, перец, соль.

Способ приготовления:

Зелень для супа очистить и вымыть. Луковицу разрезать пополам. Лук, лавровый лист, перец, прочие пряности, уксус, соль залить небольшим количеством воды и прокипятить. Рыбу очистить, разрезать на части, залить водой, довести воду до кипения, огонь уменьшить и варить рыбу на совсем слабом огне10-20 мин. Из муки и масла приготовить светлую подливку и залить ее двумя стаканами процеженного бульона. Добавить сметану и укроп, затем сахар, перец, уксус, хрен и снять с огня. Прибавить яичный желток и петрушку. Получившимся густым соусом залить рыбу (до этого ее следует хранить в тепле). Подать с отварным картофелем.

Вам потребуется: 1 кг карпов, 2 луковицы, 2-3 стручка сладкого перца, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 белка. 3-4 помидора, соль, перец, чайная ложка желатина.

Способ приготовления:

Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на два филейных куска. Голову, кости, молоки или икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. В зависимости от времени года добавить 2-3 стручка перца, 2-3 помидора или лечо. Процеженный бульон приправить солью и перцем (красным), вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне.eГотовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, полосками красного стручкового перца, а также икрой или молоками. Желатин размягчить в 1/3 стакана холодной воды.eДля осветления бульона нужно смешать 2 белка с небольшим количеством воды, влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипения. Снять горшок с огня и влить в бульон желатин, затем процедить и вылить на рыбу. Поставить на холод.eОтдельно подать соус тартарe или соус из зелени, а также белый хлеб.

Вам потребуется: 600 г судака, 30 штук мидий. 400 г сливок, 4 г шафрана. зелень укропа, петрушки, лука, овощи на выбор (морковь, горошек, спаржа,капуста брокколи), 2 кубика куриного бульона.

Способ приготовления:

Подготовленное филе судака нарезать на восемь кусочков. Приготовить бульон и сварить в нем рыбу. В сотейник с малым количеством воды добавить раскрошенный кубик куриного бульона, влить сливки и добавить шафран. Овощи по выбору отварить, затем слегка обжарить на сливочном масле, взбрызнуть их бульоном. Выложить на блюдо рыбу, мидии и все залить соусом.

Вам потребуется: 250 мл концентрированного рыбного бульона, 375 мл белого вина, 1,2 кг форели, 250 г моркови, 2 стебля лука-порея, соль, 2 чайные ложки сливочного масла, перец, 50 г творога, 2 желтка.

Способ приготовления:

Довести до кипения рыбный бульон и белое вино, отлив 2 столовые ложки вина. форель варить на слабом огне в бульоне с вином 20 минут. Нарезать лук кольцами, морковь - полосками. В подсоленной воде варить морковь 3 минуты, лук - 1 минуту. Воду слить, полить овощи маслом, посолить, поперчить. Поставить в тепло. Вынуть рыбу из бульона и поставить в тепло. Бульон на сильном огне наполовину уварить. Добавить творог, кипятить в течение 5 минут. Взбить 2 столовые ложки вина с желтками и приправить бульон, посолить, поперчить. Мясо форели отделить от костей и подать с овощами.

Вам потребуется: 24 живых речных рака, 1 пучок пряной зелени для супа, 10 г тмина, 1/2 салатного огурца, 2 луковицы лука-шалота, 100 г сливочного масла, 100 мл белого вина, 100 мл вермута, 100 мл взбитых сливок, 4 столовые ложки бульона от раков, соль, перец.

Способ приготовления:

Раков промыть в проточной холодной воде щеткой. Пучок пряной зелени очистить, вымыть, нарезать крупными кусками, положить в кипящую соленую воду, туда же положить раков, вынуть, бульон не выливать. Огурец вымыть, вырезать из него маленькие шарики и потушить их в небольшом количестве соленой воды примерно 5 минут. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. 50 г масла растопить, тушить в этом масле лук, пока он не станет прозрачным, прилить белого вина, вермута, добавить взбитые сливки и 4 столовые ложки бульона от раков. Все вскипятить, прибавить укроп, приправить солью и перцем. Туда же положить в виде мелких кусков сливочное масло (50 г). Шейки раков отделить от панцирей и положить в соус вместе с шариками, вырезанными из огурцов.

Вам потребуется: 4 лимона, 200 г мяса креветок, 70 г сливочного масла, 1 столовая ложка белого винного уксуса, 1 желток, сок половины лимона.

Способ приготовления:

Сделайте корзиночки из лимонов. Налейте в сотейник уксус и одну столовую ложку воды. Доведите до кипения и оставьте на огне, чтобы содержимое немного выкипело. Затем добавьте желток и ложку воды. Взбивайте содержимое, поставив кастрюлю на водяную баню. Когда соус начнет густеть, добавляйте в него небольшими порциями масло, продолжая при этом взбивать. Креветки положите в кипящую воду на несколько минут, выньте и смешайте с соусом. Полейте лимонным соком. Разложите по корзиночкам.

Вам потребуется: 1,5 кг трески, 200 г шампиньонов, 2 лимона, 4 помидора, 1 зубчик чеснока, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка томатного пюре, 250 г белого сухого вина, 1 л овощного бульона, соль, перец.

Способ приготовления:

Порежьте очищенные шампиньоны. Выжмите сок из одного лимона и залейте им грибы. Порежьте помидоры маленькими кубиками. Быстро обжарьте лук с чесноком в смеси сливочного и оливкового масел. Добавьте шампиньоны, сок другого лимона, помидоры и томатное пюре. Посолите, поперчите. Залейте вином и варите на медленном огне около четверти часа. Варите рыбу в овощном бульоне от 3 до 5 минут, не давая ему закипеть. Выньте из бульона и дайте стечь жидкости. Введите в бульон оставшееся сливочное масло (25 г). Подавайте рыбу с получившимся горячим соусом и грибным пюре.

Главная страница К оглавлению